Esquites Don Josué: innovando los esquites

Desde esquinas antes, el olor a carne es inconfundible, la fila de gente abarca la cuadra entera y este puesto de esquites a diferencia de cualquier otro se caracteriza por la tradición en la preparación, la misma ubicación desde hace más de 40 años y la atención personal de Don Josué, dueño y creador de los esquites de tuétano de la Narvarte.

Esquites con tuetano o camarón, Josué Maya Ugalde, un hombre proveniente de Toluca emprendió un viaje de sabores a la urbe capitalina. Con el tiempo, la esquina de Eje Central y Xola lo acogió en el lugar donde se encuentra el sabor hasta en los huesos. Por más de 46 años Don Josué ha preparado este platillo a base de granos de elote y descubrió que al hacerlo con hueso de res, el tuétano da un sabor diferente y cautivador, logrando que 50 kilos de elote en grano, asados o cocidos con sal y epazote, se agoten durante el día.

Foto tomada por Rafael González para La Capital a bocados

Allá en 1977, comerciando desde la banqueta, se vendían envueltos en hoja de elote y a un precio de tres o cinco pesos. Después de 15 años de realizar la misma preparación, don Josué regresó a su pueblo y retomó la idea de los pobladores quienes hervían con longaniza los esquites. Gracias a esto, se aventuró en guisar con más productos para probar y llegar a un sabor único.

Los esquites y elotes completos, representan uno de los antojitos mexicanos más pedidos en la CDMX, nadie puede negarse a un vaso caldoso acompañados de mayonesa, queso, chile del que pica y del que no pica, además de su limón.

“Desde hace más de 25 años que vengo. Vivo a cinco kilómetros más arriba de Six Flags, pero me aviento todo el trayecto para comer con mi familia estos esquites”, entre cucharada y cucharada de los esquites de tuétano, Diego Rojas menciona que a pesar de la distancia, no se puede resistir al antojo.

Las diferentes combinaciones parten del “hambre” de don Josué por cocinar. Los esquites de res llegaron para cautivar los alrededores del Eje Central, bañados en caldo de caldo de res y sazonados con grandes porciones de tuétano tabasqueño. Auxiliados con un palito elotero, extraen el tuétano de los huesos para ponerlo en el vasito y mezclarlo con los esquites. Este elemento fundamental para el éxito del puesto deja una sensación en la boca que no tiene perdón, la carnosidad sustanciosa, mantequillosa textura y único sazón revienta y se adhiere a cada diente de elote. “Cocino alrededor de 100 kilos al día de puro tuétano, para los demás días ya hay más variedad, entre tocino, pollo, suadero, costilla y camarón”, conversó el maestro esquitero.

Además de elotes completos y esquites una de sus especialidades es un platillo conocido entre la gente como “el perico”, sobresale ya que son trozos gruesos de pata de res cocida, empapada con el caldo de esquites y acompañada de los usuales extras.

Las filas, que parecen interminables de más de 60 personas, llegan desde las seis de la tarde hasta que se acaban los esquites, a partir de las 10:30 o las 11 de la noche. Sobre su secreto de su éxito menciona que “a los mexicanos nos encanta el maíz, es un alimento fundamental en la cocina mexicana que nosotros nos apropiamos para crear nuestra propia receta”.

Tras tres meses parados por la pandemia, los vecinos de la alcaldía Benito Juárez no soportaron la falta de este sabroso antojito. “Estuvimos unos meses sin ponernos en nuestra esquina. En mi casa pusimos un puesto para que la gente se llevara sus esquites a su casa, pero no fue lo mismo. Ya estamos aquí de regreso y hasta que se acabe nos vamos”, explicó don Josué.